La genovese

E’ nu piacere. Si, mi fa stare bene. Di tutte le cose che m’hanno insegnato a cucinare, quando cucino la genovese, io mi sento bene. E’ terapeutica. Io ce mett ‘o tièmp mio, p’à preparà e ‘a cucinà. Come i giapponesi che preparano il sushi. Che poi, se ci pensi, sò due pezzi di pesce cu nu pucurill ‘è ris. E fann tutto ‘stu burdell ogni vota che l’allestiscono. Se li guardi, sembra che stanno mettendo assieme ‘na bomba H. Io accummence già dint ‘o supermercato. E’ là che inizia tutto. Scegli la carne. Annecchia, non annecchia? Pezzo solo o spezzatino? Vitello o manzo? Alla fine, saje chèll cà dico io? Ma piglià chèll ca cazz te piace ‘e cchiù… Le regole, gli ingredienti… Le cose che ti obbligano a fare. Pure qua devono stare a romperti l’anima? Ma fammi il piacere. Amo le “leggere” deviazioni. Io devio. Devio con la speranza di migliorare. Leggermente, però. Qua sta l’arte. Cosa vuol dire leggermente? Semplice: nun m’aggià fà male e nun aggia fà male a nisciuno. Chest’è. Ah, no! La ricetta è questa! Ah, no! Questo non lo puoi mettere. Embè… saje ‘na cosa? Ma famm ‘o piacere… Le cipolle? Rosse, bianche, gialle… “Quelle che ti piacciono, Rosè, à mammà”… Quelle che ti piacciono, diceva mamma. Bianche, allora. Bianche perché non fanno come le rosse che, quando le tagli, si scambiano sulle mani tue che tagliano, tagliano, tagliano mentre tu piangi, piangi e piangi. Lentamente, Rosè. Lentamente, come i giapponesi. Prepari tutto sul piano della cucina e pensi. Pensi che sarebbe davvero ‘na gran cosa se tutte quelle altre cose che non sono da mangiare, quelle che fanno bene o male al cuore, si potessero preparare sul piano della vita. Sarebbe ‘na gran cosa, certo. A me piace organizzare le cose. Mi piace lasciare la scrivania in ordine, quando vado via. Già a guardarla così, mi sento bene, il giorno dopo, quando la riguardo. Sembra tutto in ordine. Già… SEMBRA. E mi fermo a guardare la carota, le foglie profumate del sedano e il suo gambo fresco e turgido. Ah, turgido… Mò, vulesse sapè io… Quando è stata l’ultima volta che ho tenuto qualcosa di turgido in mano? Non tanto tempo fa, onestamente parlando… 🙂 embè… Turgido è ‘na bella parola. Non so perché, ma mi fa venire in mente qualcos’altro… non il sedano. Vabbuò, và… cagna penziero, Rosé… Miettete a fà ‘sta cazz è genovese… Vicino al sedano ci ho messo le mitiche tre fette di crudo e di salame. Tre fette. Come lo zucchero per la teiera quando fai il tè all’inglese o il riso per la pentola quando fai la minestra di riso a Laura quando ha l’influenza. Una per me, una per Laura e una per la pentola. Sempe accussì ha da essere. Generose e previdenti. Pè me, pè te e pè ll’ate. Sempre. Io sò previdente, te l’ho già detto. A volte così tanto che, alla fine, posso aver previsto tutto quel cavolo che vuoi che, sempre, manca quello che, poi, succede. E vabbè, che t’aggia dicere? La vita è una merda, qualche volta… Il bicchiere di vino bianco, quello, nun manca maje. Te la devo dire la verità? Pure se inizio di prima mattina a cucinare, io ‘na sniffata al vino ce la dò. Mi piace l’odore del vino. Lo sniffo e sbadabàm! torno indietro di 45 anni. Davanti a casa di nonna Rosa e nonno Giuseppe, in campagna e d’estate, con la tavolata nel cortile e noi bambini che corriamo e facimme ‘nu burdèll ca mammà e a zia Nella s’incazzano e ce rèven è buff…  Quanti eravamo? 11 bambini che non sapevano cosa sarebbe successo. 11 vite che gli sarebbe piaciuto davvero poter allestire la propria vita come un bel sushi. ‘Ncòpp à tavulata ce stèv ‘o vino. E noi non lo potevamo bere. Però, nonna Rosa mischiava la gazzosa, di nascosto, con il vino e me lo passava. Già da là si doveva capire che ne avrei voluto assaggiare di più… E non per niente, qualcuno, mi ha chiamato “La reggina della cantina” in famiglia. Il lardo e la sugna, poi, seguono il vino. Quelli li lascio stare. Penso solo a mamma che, ‘na vota, quando avevo la febbre, a 25 anni, mi mise ‘na fetta di lardo in fronte e me l’avvolse con una fascia. Marò… non sapevo se ridere o piangere, pure se stavo male. Ho ancora una fotografia che mi fece mia sorella con quella cosa in fronte. Sembravo Ilie Nastase ca vummecava ‘à vita soja cu ‘na fetta è lardo ‘nfronte… Marò, che risate… Chi è Ilie Nastase? Vattèll à verè, pè favore… Poi ci sono loro: le cipolle. Lo so, mi voglio fare male. Ogni volta inizio sempre da loro. Il primo taglio sprigiona il gas che mi farà piangere. Ogni sacrosanta volta mi dico: tanto ‘stavolta non piango. E poi, invece, già al terzo taglio, sembro la fontana di Trevi. “Pò ce fai l’abbitudine, Rosè…” No, mammà, nun ce l’aggio fatta l’abbitudine. Sfoglio lo strato di cipolla da buttare e vedo nonno Giuseppe davanti a me che, cu’ ‘nu piàtt e pasta c’à pummarola annanze, se vutàva arrèt e pigliava ‘na papaccella dal cespuglio dietro di lui. Se la metteva davanti al piatto, vicino a una cipolla intera e poi, tagliava una fetta di pane cafone. Prendeva la papaccella, ‘a pulezzava c’à maneca d’à maglia ca purtava e pò dava un mozzico a lei, ‘nu muzzèche alla cipolla e n’ato a ‘o pane, il tutto seguito da una forchettata di pasta e un sorso di vino. Quante volte ho visto questa cosa? Quante volte mi sono arrivati sul naso gli spruzzi dei suoi mozzichi di cipolla e papaccella? Come faccio a sentire ancora il profumo di quella pasta con il pomodoro che, seguita dal sorso di vino, chiudeva quell’armonia di sapori? Non lo so. So solo che mi vien da piangere perché non posso sistemare su questo cazzo di piano, bello e ordinato, anche le cose della vita. Dammìll pè favore, ‘st’urdemo vase, o’ Nò… dammìll. E taglio ‘ste cipolle… Marò i che chiàgnere cà me fanno fà ‘ste cipolle… ‘zz jettà niente… Pè tramente, famme cucinà, và… No, non mi sono abituata, mamma. Non mi sono abituata alle lacrime delle cipolle. Le rosse fanno piangere più delle bianche. Prova. O sono io che piango di più perché son più cretina, ogni anno che passa di più? Ma chi se ne fott… E taglio tutto. Taglio tutto piano piano. E’ lacreme annascunnute song chelle più dolorose, siènt a me. Le cipolle rosse si scagnano sulle mani però la ricetta originale dice che sono meglio. Mò, mi chiedo se sia perché ci sono delle cose chimiche o perché è così che è. Poi ci penso e mi dico: ma chi se ne fott… E taglio tutto. Sì, taglia tutto, và. Che quando tagli, di riffa o di raffa, o rinasce qualcosa (come quando poto le mie piante) o va all’inferno qualcosa. In questo caso, tutto va nel mio stomaco e in quello di mia figlia. E, visto poi il percorso “fisiologico” del tutto, direi che è una rinascita. Pure quella serve, credimi. Pure quella. Prendo la pentola, quella più grande. La mia genovese deve stare larga. Io devo stare larga. Che se la vedo stretta nella pentola, mi viene l’ansia e soffro per lei. Sì, lo sò, son patetica ma, come dicevo prima: chi se ne fott. Nun aggia dà rendere cunt à nisciun. Chiù a nisciun. Così mi ha detto papà, un mese fa. “Rosè, faje chèll ca vuò tu. Nun je dà render cunt a nisciun. Basta ca staje serena dentro tu.” A volte, mi meraviglia st’uomo. Sembra uno che, all’anima e alle cose dell’anima, non ci badi più di tanto e, invece, ti guarda, ti osserva, ti studia e si dice la lezione da solo. Quando, però, c’è bisogno di spiegartela, non si nega e lo fa, con due parole, però. Proprio come suo padre, nonno Giuseppe, il mangiatore di papaccelle crude. Embè, è là che il lardo inizia a friggere. Inizio con lui. Butto dentro il lardo e, lentamente (che quasi mi spiace lasciarli andare) seguono il prosciutto e il salame. Loro due, sempre assieme… Poi carota, sedano e cipolle. Quanto mi piace e mi spiace vederli assieme. Un’esplosione di colori e profumi che mi inebria. Mi spiace lasciarli andare. Mi spiace rimettere via le cose dell’anima: ‘è vase d’ò nonno, è buff è mammà, è risate è papà, o’ bicchièr è vino d’à nonna, e mazzate ‘e cecate ca nuje è Casoria rèvem ai cuggini d’ò Vomero, la voce di Mario Merola che veniva fuori dallo stereo 8 che si trovava dentro al pulmino verde Fiat di papà. Pièzz pièzz trase tutto dentro la pentola. Non piango più. Il profumo fa bene. Giro tutto con la cucchiarella di legno che mi ha regalato mammà. Quella e il portafogli, venisse un terremoto, sarebbero le uniche cose che correrei a prendere prima di scappare di casa. Sempre, però, dopo aver afferrato mia figlia. Le cucchiarelle sono importanti, nella vita. Quest’estate, mammà, oltre a farle vedere come si stira, ha insegnato a Laura che le cose che scottano si devono mangiare con la cucchiarella di legno perché, così, non ci bruciamo la bocca. Le ha fatto la lezione con la cucchiarella di legno che le aveva fatto suo padre, quando era bambina. Sai quanti anni ha quella cucchiarella? 70. E mamma ne fa 75 il 14 settembre. A’ vuò sapè ‘na cosa? Tieniti sempre ‘na cucchiarella vicina. Ce può menà a maritet quànn fà ‘o strunz cu tiche… O ci puoi mangiare le cose calde senza scottarti la lingua. Io l’ho usata sia per la prima che per la seconda cosa. Di più per la seconda, però, lo ammetto. Sì, direi che una cucchiarella, nella vita, ci vuole. Sempre.

Terra a Rosa. Terra a Rosa. Rosa, sei collegata? Sine, sine… stòng cà, ‘zz jettà niente…

Il vino si unisce a tutto in maniera fantastica. E’ come il fiocco rosso dei pacchetti di Natale. Gira ancora con la cucchiarella. Sala e pepa, Rosa. Poi, riluttante, appoggia il coperchio, abbassa la fiamma e lasciala andare. Lasciala andare. Ore, ore e ore aspetterò per assaggiarti. Finché le cipolle diventeranno crema e la carne si scioglierà cu ‘na guardata. Sì… aspetterò. Altro non posso fare.

2 pensieri riguardo “La genovese

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